Méthodologie : exploitation des déclarations sociales nominatives (DSN) correspondant aux mois de février 2018, février 2019, février 2020, février 2021 permettant de connaître le détail des caractéristiques associées aux contrats, telles que l’établissement employeur, le secteur d’activité, la nature du contrat, etc.

Entre février 2020 et février 2021, l’effectif des HCR passe de 1 309 000 à 1 072 000, reculant de 237 000 alors qu’il croît de l’ordre de 50 000 par an au cours des 2 dernières années.

Le taux de rotation de la main-d’œuvre a été particulièrement élevé : entre février 2018 et février 2020, 3 salariés sur 10, soit environ 370 000 personnes, ont quitté le secteur chaque année, que ce soit pour rejoindre un autre secteur d’activité, ou pour sortir de l’emploi salarié. Dans le même temps, le 1/3 de l’effectif est renouvelé chaque année, ce qui représente environ 420 000 nouveaux entrants, majoritairement jeunes (62% de moins de 30 ans).

⇒ On constate entre février 2020 et février 2021 :

-Un moindre recrutement de nouveaux salariés avec 213 000 vs 436 000 un an auparavant.

-Dans le même temps, 450 000 salariés quittent l’hébergement-restauration (149 000 travaillent dans un autre secteur privé et 301 000 quittent l’emploi salarié privé), contre 379 000 un an plus tôt. Parmi ces 71 000 départs supplémentaires, 21 000 rejoignent un autre secteur privé, et 50 000 sortent de l’emploi salarié privé.

-En parallèle, le nombre de demandeurs d’emploi inscrits à Pôle emploi en catégorie A et recherchant un métier dans les HCR augmente de 51 000. 

⇒ Un recours massif au dispositif d’activité partielle

En février 2021, 722 000 salariés sont placés en activité partielle (67% de l’effectif du secteur). Parmi eux, 7% cumulent leur contrat dans les HCR avec un contrat dans un autre secteur.

⇒ De fortes difficultés de recrutement avec la levée des restrictions sanitaires en 2021

Fin juin 2021, 3 salariés sur 10 travaillent dans des entreprises qui signalent un manque de personnel et 1 salarié sur 10 dans des entreprises qui attribuent cette situation au départ non anticipé de salariés placés en activité partielle. De fait, en juillet 2021, les démissions et licenciements pour motif personnel (qui comprennent les licenciements pour abandon de poste) y sont élevés pour un début d’été.

Le secteur est surtout confronté au besoin de recruter les 200 000 salariés qui rejoignent généralement son secteur et qui n’ont pas pu le faire compte tenu de la crise sanitaire.

Pour en savoir davantage : Hébergement restauration : quelle évolution des effectifs avec la crise ? | DARES (travail-emploi.gouv.fr)