Dans le secteur de la restauration et des cafés, la base de données comprend environ 600 000 observations de prix effectuées entre avril 2003 pour les plus anciennes et avril 2011 pour les plus récentes utilisées dans cette étude. Ces observations sont menées dans près de 2900 points de vente situés dans 96 agglomérations de France métropolitaine. Sur les sept postes de la classe restauration et cafés étudiée ici, quatre postes incluent des produits concernés par la baisse de la TVA.

La baisse de TVA a été répercutée à long terme sur les prix du secteur de la restauration à hauteur d’environ 20%. La répercussion a été plus forte pour les boissons non alcoolisées (44%), puis pour les cafés et autres boissons chaudes (29%), légèrement inférieure pour les repas (autour de 20%). L’essentiel de la répercussion aux prix de la baisse de la TVA est court : de 2 à 5 mois environ selon les types de produits examinés et les analyses menées.

Les résultats obtenus font état d’une baisse moyenne des prix de l’ensemble des produits de la classe restauration et cafés de 2,1% à court terme et de 2,4% à long terme, du fait de la baisse de la TVA, alors que la baisse résultant d’une répercussion intégrale de la baisse de TVA aurait été de 9,8%.