L’étude repose sur une typologie des communes en six ensembles construits sur la notion d’agglomération et de ville-centre définie par l’Insee. Elle distingue : • les villes-centres de métropoles (Paris, Lyon, Marseille, Toulouse, Lille, Bordeaux, Nantes, Strasbourg, Rennes, Grenoble, Rouen, Montpellier, Toulon, Nice)  • les villes-centres des grandes agglomérations hors métropoles (agglomérations de plus de 200 000 habitants)  • les villes-centres d’agglomérations de taille intermédiaire (comprenant 109 agglomérations de 50 000 à 200 000 habitants • les autres villes-centres (villes-centres d’agglomérations de moins de 50 000 habitants ou villes isolées : cet ensemble comprend 2 289 communes  • les communes de banlieue de ces différentes agglomérations ; • les communes en dehors des agglomérations : communes périurbaines, petits pôles ruraux et communes rurales à l’écart de l’influence des villes.  

La part relative de la petite surface d’alimentation a diminué au profit des moyennes et grandes surfaces. Les hypermarchés et les supermarchés sont plus nombreux un peu partout, notamment en périphérie des villes et emploient de plus en plus de salariés ; entre 2003 et 2012, ils ont créé 45 000 emplois.

Les centres-villes des grandes agglomérations connaissent un renouveau des supérettes (un gain de 350 établissements sur un total de 750 ouvertures supplémentaires en France entre 2003 et 2012).  

En 2012,  91 000 commerces de détail alimentaires étaient implantés en France métropolitaine : 21 500 petites surfaces d’alimentation générale, 50 300 petites surfaces d’alimentation spécialisée (soit 79% des commerces alimentaires contre 82% en 2013), 1 500 magasins de produits surgelés et, pour la grande distribution, 5 100 supérettes, 10 800 supermarchés et 1 800 hypermarchés.

La baisse des commerces alimentaires de détail est due notamment à la forte diminution du nombre de boucheries (-2 800) et à celle des petites surfaces d’alimentation générale (-1 100), alors que la hausse de la “grande distribution” est due à la hausse du nombre de supermarchés et de magasins multi-commerces (+1 700 établissements, +18%) et du nombre de supérettes (+750, +17%). En termes d’effectifs salariés, la “grande distribution” avec 13,8% des établissements concentre 79,4% des effectifs salariés.  

Globalement, le nombre de commerces alimentaires a augmenté presque aussi vite que la population entre 2003 et 2012 (+5,0% contre +5,4%). Sur l’ensemble du territoire, le nombre de commerces de détail alimentaires par habitant a légèrement diminué, passant de 14,06 commerces pour 10 000 habitants en 2003 à 14,02 en 2012.  

Mais les disparités d’offre commerciale sont fortes: en 2012, les villes-centres des métropoles comptent en moyenne 21 commerces alimentaires pour 10 000 habitants contre 12 dans les communes de banlieue. Dans les villes-centres de métropoles, les petites surfaces d’alimentation représentent 85% des établissements d’alimentation, soit presque autant que dans les communes en dehors des agglomérations (86%); cette forme de commerce est moins présente dans le reste du territoire (entre 73% et 80%), où les supermarchés et hypermarchés occupent une place plus importante :

Entre 2003 et 2012, le nombre d’établissements de trois types de petites surfaces d’alimentation a reculé : le commerce de viandes et de poissons (-14% chacun) ainsi que les petites surfaces d’alimentation générale (-5%), alors que le nombre total de commerces alimentaires pour 10 000 habitants a augmenté de 0,4 à 0,6 commerce.

3 types de petites surfaces d’alimentation ont beaucoup progressé, de façon constante et relativement uniforme sur le territoire : les commerces de boissons (+31%), de produits surgelés (+36%) et les « autres commerces de détail alimentaires » (+37%), notamment les commerces de produits « bios » et diététiques.   

Le nombre d’hypermarchés a progressé partout (+32% sur l’ensemble du territoire entre 2003 et 2012) mais de façon différenciée, l’évolution la plus forte concernant les communes en dehors des agglomérations, dans lesquelles le nombre d’hypermarchés, bien que toujours modeste, a quasiment doublé; dans les villes-centres de métropoles, la hausse est de près de 40% (baisse de 25% entre 2003 et 2005, suivie d’une hausse de 86% entre 2005 et 2012).

Le nombre de supermarchés a également fortement progressé, avec en 10 ans, plus de 1 600 nouveaux (+18%).  

Le nombre de supérettes est passé, pendant la même période de 4 350 à 5 100 (+17%) sur la seule période 2007-2010, mais il a crû de 30% dans les villes-centres de métropoles, de 31% dans les grandes agglomérations, de 25% dans les agglomérations intermédiaires et de 23% dans les communes de banlieue; cette évolution est concomitante à une réforme de l’urbanisme commercial introduite par la loi de modernisation de l’économie (LME) d’août 2008, les créations de surfaces commerciales de moins de 1 000 m² n’étant plus soumises à autorisation préalable d’exploitation commerciale. 

Compte-tenu de l’évolution démographique, le nombre de supérettes par habitant a augmenté de 48% dans les plus grandes villes, entre 17% et 26% dans les villes-centres d’agglomération de moindre taille et dans les communes de banlieue, l’évolution étant quasi nulle dans les communes hors agglomération et négative dans les petites villes-centres.  

En 2012, les supérettes employaient 23 900 personnes sur les 760 000 de l’ensemble des commerces de détail alimentaires, soit en moyenne 4,7 personnes;  les professions les plus fréquentes sont celles de magasiniers (56% sont des femmes), de caissiers (77% de femmes) et de chefs d’établissement (47% de femmes).  56% des personnes travaillant dans les supérettes sont des femmes, contre  64 % dans les grandes surfaces et 51% dans les petites surfaces. Le temps partiel concerne 46% des femmes et 31% des hommes. Les salariés sont relativement jeunes (environ 35,5 ans); les vendeurs non spécialisés sont les plus jeunes (30,9 ans),