Méthodologie : 
• Enquête de la CCI Paris-Ile-de-France sur l’emploi dans les cafés et restaurants par mail entre le 12 et le 23 septembre 2022 auprès de 200 cafés et restaurants d’Ile-de-France. 
• Enquête de la CCI Paris-Ile-de-France sur les difficultés dans le domaine de l’énergie par mail entre le 12 et le 13 janvier 2023 auprès de 1 500 entreprises d’Ile-de-France, dont cafés et restaurants. 

L’intérêt de cette étude fine, limitée à l’Ile de France, est de fournir des points de repère sur l’évolution de ce secteur pour d’autres localisations.

⇒ Le secteur en nombre d’établissements et de salariés.

♦ Parmi les 33 782 établissements en 2021 on dénombre 17 395 restaurants traditionnels (51% du secteur), 11 140 lieux de restauration rapide (33%), et 5 247 cafés (16%). Ils représentent 21% des établissements Français du secteur.

En 2021, 7 039 établissements ont été créés :  74% dans la restauration rapide, 21% dans la restauration traditionnelle, 5% dans les cafés.

Mais le secteur a connu 1 114 défaillances contre 1 245 en 2020, un nombre inférieur à 2019 (1 735),

♦ Le secteur des cafés et restaurants emploie 203 074 salariés (16% des salariés du secteur en France) dont 57% dans les restaurants traditionnels, 37% dans ceux de restauration rapide, et 6% dans les cafés.
Ce sont des structures de petite taille : 51% n’ont aucun salarié, 41% ont entre 1 et 9 salariés, 8% 10 salariés ou plus selon l’Insee.

Les établissements de la restauration rapide sont particulièrement petits : 60% n’ont aucun salarié, contre 43% pour la restauration traditionnelle, comme pour les débits de boisson. 35% des établissements de restauration rapide comptent entre 1 et 9 salariés, contre 45% dans la restauration traditionnelle et 53% dans les débits de boisson.

⇒ Leur localisation en Ile de France

♦ Les 3/4 des établissements et des effectifs sont regroupés dans Paris et la petite couronne ; depuis 2002, le nombre d’établissements a progressé de 15%, avec des évolutions très contrastées selon les activités : – 27% pour les cafés, +11% pour les restaurants traditionnels, +74% pour la restauration rapide.

♦ La capitale concentrant 45% des établissements et 49% des emplois salariés, bien loin devant les autres départements. Paris emploie 58% des salariés de la restauration traditionnelle, 50% des salariés des débits de boisson et 38% des salariés de la restauration rapide. Depuis 2002, le nombre d’établissements du secteur a progressé de 17% à Paris : +35% pour la restauration rapide, +17% pour la restauration traditionnelle, -6% pour les cafés.

♦ A titre de comparaison, ce qu’il en est dans la petite couronne : 

-Les Hauts-de-Seine comptent 3 679 établissements, dont 52% de restaurants traditionnels, 33% pour la restauration rapide et 15% de cafés ; de 2002 à 2021, le nombre d’établissements a progressé de 43% (+76% en restauration, stabilité pour les restaurants traditionnels et -33% pour les cafés). 
-La Seine-Saint-Denis compte aujourd’hui 3 440 établissements dont  45% en restauration rapide, 35% en restaurant traditionnel et 21% en cafés. De 2002 à 2021, le nombre d’établissements a progressé de 15% (+175% pour la restauration rapide, -11% pour les restaurants traditionnels et -35% pour les cafés). 
-Le Val-de-Marne compte 2 699 établissements, dont 49% en restauration rapide, 34% en traditionnel et 17% en cafés. Depuis 2002, le nombre d’établissements a augmenté de 15% (+171% en restauration rapide,  +10% dans le traditionnel et -56% dans les cafés). 

♦ Depuis 2010, les effectifs du secteur ont progressé de 20% en Ile-de-France : +84% pour les cafés (mais disparition de petits cafés au profit d’établissements plus grands), +51% pour la restauration rapide, +2% pour la restauration traditionnelle.

Entre 2010 et 2020, c’est en Seine-Saint-Denis que les effectifs du secteur ont le plus augmenté (+ 55%), devant le Val d’Oise (44%), le Val-de-Marne, (30%), les Yvelines (27%), les Hauts-de-Seine (22%), la Seine-et-Marne (20%), et Paris (11%). 

⇒ Les difficultés rencontrées

♦ 98% des dirigeants dont l’établissement est situé dans un quartier d’affaires estiment que la généralisation du télétravail a eu un impact négatif, vs 68% hors quartiers d’affaires. Pour 66% l’activité de leur établissement n’était toujours pas, en septembre 2022, revenue au niveau d’avant la crise sanitaire, et pour 54% la période estivale n’avait pas été satisfaisante. 

♦ Autre évolution, les clients ont pris l’habitude de commander leur repas et de le consommer à domicile. Si les commissions prélevées sont élevées pour les restaurateurs (jusqu’à 30% du prix de l’addition), les commandes passées ont fortement progressé (6% avant la pandémie, contre 30% en 2021). La restauration rapide y représente les 2/3 des commandes.

Cette forte tendance de la consommation à domicile a provoqué l’émergence des « dark kitchens » (restaurants virtuels), qui s’implantent au cœur des zones denses. 

La digitalisation est donc devenue une priorité pour les établissements.

♦ Le secteur fait face à une pénurie de main-d’œuvre : au plan national, près de 450 000 personnes ont quitté le secteur entre février 2020 et 2021, notamment des extras et des saisonniers fragilisés par la crise.

En septembre 2022, 64% des entreprises Franciliennes cherchaient à recruter depuis un an. Ce sont 24 500 projets de recrutement (56% de serveurs, 38% de cuisiniers, 6% de chefs cuisiniers).
Ces entreprises constataient une pénurie de main-d’œuvre (76%), un personnel non motivé (59%), un personnel non qualifié (49%), le manque d’attractivité du poste (19%). cette pénurie concernait le personnel de service (75%) et de cuisine (71%), et peu les postes de managers (14%). Au total, 31% des dirigeants n’ont pas pu recruter le personnel souhaité ; 60% l’ont fait partiellement. 

♦ S’ajoute l’augmentation du coût des achats de matières premières et de marchandises (+15% au 3ème trimestre 2022). Au plan national, près de 6 restaurateurs sur 10 ont augmenté leurs prix en 2022 et 46% envisagent de le faire en 2023. Ne pouvant toujours répercuter intégralement sur le prix à la clientèle, de nombreux restaurateurs ont donc fait le choix de modifier leur carte (plats moins chers à réaliser, choix plus réduit).

Pour en savoir davantage : https://www.cci-paris-idf.fr/fr/prospective/crocis/services/cafes-restaurants-franciliens-reprise-freinee-difficultes-recrutement