Les restaurants avec service à table ont vu leur TVA passer du taux standard (19,6 %) au taux réduit (5,5 %) en juillet 2019; en janvier 2012 et 2014, le taux de TVA réduit est remonté de 5,5% à 7%, puis de 7% à 10%.
La réduction de la TVA devait être partagée à parts égales entre les propriétaires de restaurant, les clients et les employés ; elle a essentiellement profité aux propriétaires, car les prix ont faiblement diminué après la baisse de TVA.
Si les prix diminuent de 14,1% à l’issue du passage de 19,6% à 5,5%, cela signifierait que les clients ont bénéficié de la totalité de la baisse de TVA. Or, les prix n’ont baissé que de 1,4%, ce qui signifie que seuls 9,7% du gain de TVA ont été transférés aux clients.
Le Contrat d’avenir stipulait clairement que 33% des gains en TVA auraient dû revenir aux employés, qui n’en ont récupéré que 18,6%, comme le montre l’augmentation de 4,1% du coût par salarié.
Le coût des fournitures a augmenté à la suite de la réforme; 12,1% des gains induits par la baisse de TVA ont été transférés vers les fournisseurs.
La baisse de TVA a principalement profité aux propriétaires de restaurants, qui en ont récupéré 55,7%, c’est-à-dire davantage que les 33% qu’ils étaient censés obtenir; les bénéfices sont demeurés plus élevés pour les restaurants avec service à table que pour la restauration rapide. Cette augmentation des bénéfices est soutenue à la fois pour les petits et les grands restaurants; aucune différence entre les établissements en zones denses et moins denses est observée. Cela semble indiquer que la concurrence n’a pas eu d’incidence directe sur la répercussion de la baisse de TVA dans les bénéfices.
Une nouvelle augmentation de TVA s’est produite en janvier 2012, passant de 5,5 à 7%. Les prix ont augmenté de 0,75%; une autre en janvier 2014, portant le taux de TVA à 10%.
Les propriétaires de restaurants ont augmenté leurs prix à la suite de la hausse de TVA quatre à cinq fois plus qu’ils ne les ont réduits pour la baisse de TVA. En d’autres termes, tandis que les clients n’ont que très peu profité de la baisse de TVA par rapport aux propriétaires de restaurants, ils ont été davantage sollicités pour la hausse de TVA.
Cette asymétrie dans le transfert des variations de la TVA n’est pas spécifique à la restauration ni à la France.
Conclusion des auteurs de l’étude :
“Les réductions temporaires de TVA ne sont pas une bonne mesure pour stimuler la demande car la baisse ne se répercute généralement pas sur les prix.”