Il s’agit d’un type de partenariat exemplaire qui devrait être beaucoup plus fréquent entre les entreprises et leurs fournisseurs.

⇒ Le nombre de boulangeries a chuté depuis les années 1950; elles sont toutefois encore très présentes actuellement.

♦ La Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française (CNBPF) dénombre 33 000 boulangeries en France, vs 55 000 dans les années 1950. Mais quand d’autres artisans de bouche ont été laminés par la grande distribution, les boulangers ont bien mieux résisté.

Selon l’Observatoire des métiers de l’alimentation, on compte 49 boulangeries pour 100 000 habitants, contre 23 boucheries ou… 4 poissonneries.

♦ C’est que le rituel quotidien de l’achat de pain est encore très présent pour la majorité des Français ; il profite à 60% aux boulangeries, tandis que les grandes surfaces ne détiennent que près de 10% des ventes, souvent le fait de terminaux de cuisson.

♦  Depuis 1998, la loi oblige ceux qui veulent afficher le terme” boulanger” ou “boulangerie” à fabriquer entièrement le pain sur place, du pétrissage à la cuisson, ce qui a contribué à leur maintien. En revanche, rien n’interdit de faire venir ses pâtisseries d’un centre extérieur, comme font certaines chaînes aux nombreux points de vente.

♦ Pourtant, de nouvelles méthodes de pétrissage beaucoup plus rapides permettent de transformer une farine médiocre en pain hyper-blanc et gonflé à bloc, mais insipide.

⇒ La création d’un partenariat meuneries et boulangeries

En réaction, quelques meuniers mettent en place un partenariat avec les boulangers artisanaux pour rendre sa noblesse à la farine et au pain.

En 1978, plusieurs moulins se sont associés pour créer un laboratoire d’analyse et étudier la qualité des blés, et ont crée Banette, proposant aux boulangers (2 000 sont affiliés) une farine de qualité supérieure, ainsi qu’une recette de baguette.

C’est le début d’une reconquête et d’une nouvelle tendance avec des marques de baguettes créées par des meuniers ou groupement de meuniers, comme Baguépi, Campaillette, Rétrodor… La plupart des contrats ne prévoient pas un droit d’entrée mais un accord de fourniture de la farine.

Rétrodor, vendue par près de 300 boulangers, préfigurait le « pain de tradition française » tel que défini par un décret de 1993 : pas de surgélation, ni d’additifs, uniquement de la farine de blé, de l’eau potable, de la levure ou du levain, du sel… C’est cette baguette de tradition que la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française a proposée à l’inscription au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco – la décision est attendue à l’automne 2022.

Actuellement, 370 moulins produisent environ 4 millions de tonnes de farine, dont un gros tiers est vendu aux boulangers artisanaux.

⇒ Au fil du temps, un accompagnement global est proposé aux boulangers par les meuniers.

De fait, formations, conseils sur l’aménagement du magasin, marketing digital, recherche d’emplacements, sans oublier les emballages, sont proposés sous forme d’un service à la carte. Les artisans peuvent choisir tout ou partie de ces offres, services ou/et farines. Mieux, il n’est pas rare que des meuniers aident des boulangers à s’installer en se portant caution auprès des banques, voire en leur accordant un prêt

⇒ En conclusion,

Meuniers et boulangers ont réussi à faire revenir les clients et à répondre aux demandes de diversification. « On travaille avec les meuniers pour trouver, un peu comme pour le champagne, l’assemblage des blés qui donnera la farine idéale… Et les meuniers peuvent même pousser des agriculteurs locaux à planter les variétés de blé nécessaires. »