Sources :

– Le Système d’information sur la démographie d’entreprises (SIDE) pour la production et la diffusion des données de démographie des entreprises et des établissements

– Esane, le dispositif pour les statistiques annuelles d’entreprises à partir de sources fiscales et d’enquêtes statistiques. 

– Le Fichier localisé des rémunérations et de l’emploi salarié (Flores) décrit les emplois salariés
et les rémunérations au niveau des établissements, à partir de sources administratives.

– La base E7 de l’Insee mobilisée sur la période 2016-2022 afin d’assurer le suivi longitudinal de l’effectif salarié au 31 décembre et la mesure des évolutions.

Les espaces : pôle urbain dense, pôle urbain intermédiaire, couronne urbaine, rural périurbain (communes rurales et appartenant à des aires de plus de 50 000 habitants), rural non périurbain (communes rurales et appartenant à des aires de moins de 50 000 habitants).

Le nombre de débits de boissons (café, bar, bistrot) pour 10 000 habitants s’élève à 5,4 établissements ; Il est particulièrement élevé dans les zones touristiques (15,5).

⇒ Quelques chiffres globaux de la profession en 2023

Ce secteur rassemble 35 100 unités légales (hors celles relevant du statut de micro entrepreneur) ; 98% sont des TPE et réalisent les 3/4 du chiffre d’affaires de la profession ; 92% sont mono établissement et 7% ont 2 établissements, ce qui conduit à 36 200 établissements. 95% de ces TPE sont indépendantes et réalisent 76% du chiffre d’affaires (vs 43% dans la restauration). 

Fin 2023, ils emploient 84 200 salariés, ou 69 000 salariés en ETP, compte tenu des nombreux emplois à temps partiel. 72% sont employés par des TPE et 26% par des PME. S’y ajoutent 24 300 personnes exerçant dans le secteur comme non-salariés.

La moitié réalisent un chiffre d’affaires annuel inférieur à 165 000€ et emploient moins de 1,5 salarié ETP. Ces chiffres sont proches de ceux de l’ensemble de la restauration (184 000€ et 2 ETP).  1/4 des entreprises réalisent un chiffre d’affaires inférieur à 76 000€ et 1/4 dépasse 321 000€. Cette dispersion reste toutefois moindre que dans l’ensemble de la restauration où ces seuils sont de 73 000€ et de 408 000€.

1/4 des débits de boissons emploient moins de 0,7 ETP et 1/4 plus de 3 ETP, contre 0,8 ETP et 4,7 ETP dans la restauration.

⇒ Quelle évolution depuis 2016 ?

Après un recul depuis la fin des années 1990, le nombre de débits de boissons se relève légèrement depuis le milieu des années 2010. Entre 2016 et 2023, ils augmentent de 4,6% (contre +9,5% dans la restauration) ; le nombre d’établissements actifs appartenant à des PME y a plus que doublé.

Les effectifs salariés des débits de boissons augmentent fortement que ce soit en ETP (+66%, soit une hausse de 27 500 ETP) ou en nombre de personnes (+49%). L’emploi médian par établissement passe de 1,1 à 1,5 ; dans le même temps, le secteur perd 1 200 non-salariés (-4,5%), en lien avec la diminution du nombre d’entreprises individuelles au profit des sociétés.
Cette tendance à la hausse du nombre moyen de salariés par établissement était déjà observée entre 1997 et 2012, alors que le nombre d’établissements continuait à décliner.

Cette forte hausse entre 2016 et 2023 est principalement portée par le renouvellement du tissu économique : si 15 900 postes sont perdus en raison de sorties d’établissements, 34 400 postes sont à l’inverse gagnés à la suite d’entrées d’établissements, soit un solde positif de 18 500 postes sources. Les établissements créés sur la période comptent 2 salariés en moyenne en 2022 tandis que ceux qui ont fermé en comptaient un seul en 2016.
Les établissements pérennes entre 2016 et 2022 participent quant à eux à la hausse de l’emploi pour +3 900 postes

La croissance du chiffre d’affaires en volume du secteur atteint 87% (contre  +55% dans la restauration). Comme les prix à la consommation des services de restauration et de débits de boissons augmentent de 16% sur la période, cette évolution se retrouve, de façon atténuée, dans le chiffre d’affaires médian des entreprises, qui passe de 118 880 à 164 750€ (+39%). De fait le taux de marge a baissé, passant de 50,6 à 45,9% pour les entreprises individuelle (rémunération du dirigeant inclus), et de 19,8 à19 pour les sociétés. Noter que ce taux avait été trés élevé pour les entreprises individuelles en 2021 (60%) et en 2022 (66).

Entre 2016 et 2023, le niveau brut moyen de trésorerie des débits de boissons a nettement augmenté, de 55 jours de chiffre d’affaires en 2016 à 78 jours en 2023. Il en est de même pour la restauration, avec des niveaux toutefois inférieurs à ceuxdes débits de boissons.
Le niveau brut médian de trésorerie des entreprises de débits de boissons augmente fortement passant de 31 jours à 52 jours.

⇒ Selon les espaces géographiques

♦ La situation en 2023 :

– 38% de la population réside dans les pôles urbains denses, où l’on trouve 38% des établissements (13 100 le plus grand nombre), un nombre moyen d’établissement pour 10 000 habitants (5,1 vs 5,4 en moyenne) mais 51% des emplois de ce secteur d’activité (34 900 emplois),

– Le pôle urbain intermédiaire regroupe 11% de la population,17% des établissements (6 200), le plus grand nombre d’établissement pour 10 000 habitants (8,4) et 17% des emplois (11 700),

Ces 2 espaces quasiment toujours des cafés sur leur territoire

– Les communes urbaines regroupent 18% de la population, 13% des établissements (4 800), mais une densité parmi les plus faibles (3,8 pour 10 000 habitants) : 39% des communes de cet espace n’ont pas de café. On y trouve 13% des emplois (en moyenne 1,6 emploi par établissement),

Puis le rural,

– Le rural périurbain regroupe 19% de la population, avec 15% des établissements (5 300 établissements et 4,1 établissements pour 10 000 habitants) ; 77% des communes n’ont pas de café ; on y trouve 15% des salariés mais le plus petit nombre moyen de salarié (1,1),

– L’autre rural regroupe 14% de la population ; 79% de leur commune n’ont pas de café ; ceci étant, on y trouve 6 800 établissements (7,5 établissements pour10 000 habitants, un nombre moyen élevé) ; on y trouve 19% des salariés (8 900) et 1,3 en moyenne par établissement (vs en moyenne 1,9).

Autre approche, celle des zones touristiques : on y trouve 15,5 établissements pour 10 000 habitants (vs en moyenne 5,4) dans les 130 bassins de vie touristiques, trois fois plus que dans les 1 578 bassins de vie non touristiques

L’évolution 2016-2023

Si la population a cru de 2% plutôt en milieu urbain ou sous influence du milieu urbain, l’évolution du nombre d’établissement a été plus favorable au pôle urbain dense (+9,8%) , voire au rural périurbain (+3,3%), alors que l’évolution du nombre d’emploi l’a été pour l’ensemble des espaces (entre 65 et 77%), un peu moins pour la couronne urbaine (+54,5%).

L’emploi salarié pour 10 000 habitants augmente fortement, passant de 6,3 salariés à 10,3 salariés ETP pour 10 000 habitants entre 2016 et 2023, porté par les pôles urbains denses (+5,3 ETP) et intermédiaires (+6,3 ETP), et dans une moindre mesure par les communes du rural non périurbain (+4,3 ETP).

L’emploi pour 10 000 habitants augmente également, mais de façon bien moindre, dans le rural périurbain (+1,8 ETP) et dans les couronnes urbaines (+2,1 ETP). L’emploi par établissement augmente quel que soit le type de territoires.

Pour en savoir davantage : https://www.insee.fr/fr/statistiques/9032715