Ce fléchissement de l’activité entre 2012 et 2014 intervient après un redressement marqué en 2010 (+5,7%) et 2011 (+1,9%), imputable notamment à une diminution de 14 points de la TVA sur la restauration à la mi-2009. Cette baisse a permis, en pleine récession, au sous-secteur de la restauration de maintenir sa production en 2009 (+0,2% contre -3,4% dans les services) et de rebondir en 2010 (+6,3%) et 2011 (+2%).

Cette embellie a encouragé la création de nouveaux emplois salariés entre 2008 et 2011, à un rythme de croissance voisin de celui de la production (respectivement + 4,6% et + 5,6%).

En 2013, malgré la légère baisse de la production, les performances économiques du secteur se redressent par rapport à 2012 : le taux de marge, inférieur à celui constaté dans les services marchands non financiers hors sièges sociaux (29,9%), passe de 16,9% à 19,2% (le fait de pouvoir déduire le montant du CICE des charges de personnel explique, en partie, l’amélioration de ce ratio).

Cette amélioration du taux de marge est plus sensible dans l’hébergement (29,7% en 2013, soit +5 points par rapport à 2012) que dans la restauration (15,6%, +1 point). L’embellie se manifeste également davantage dans les entreprises de 10 à 249 salariés (+5 points, contre +1 point dans celles de 250 salariés ou plus et +2 points dans celles de moins de 10 salariés).

Le montant des investissements bruts corporels (6,5Md€), comme le taux d’investissement (17,2% après 17,5% en 2012), restent stables en 2013 ; la restauration, activité intensive en main d’œuvre, investit peu au regard de la valeur ajoutée dégagée (11,8%), au contraire de l’hébergement, l’un des plus importants efforts d’investissement des services marchands (31,7%) ; en 2013, le taux d’investissement s’améliore dans l’hôtellerie (+3 points pour la deuxième année consécutive) et les débits de boissons (+2 points) et baisse dans les autres activités.

La restauration regroupe les trois quarts des effectifs, du chiffre d’affaires et de la valeur ajoutée du secteur ; les unités y sont un peu plus petites que dans l’hébergement (2,7 salariés en moyenne contre 3,7) et l’emploi non salarié plus répandu. Les trois quarts des ventes y sont générées par les restaurants et les services de restauration rapide, le quart restant se répartissant entre les traiteurs, y compris la restauration collective (15%), et les débits de boissons (10%).

Dans l’hébergement, les recettes proviennent d’abord de l’hôtellerie (70%) ; les hébergements touristiques ou autres hébergements de courte durée (appartements-hôtels, maisons de vacances ou auberges de jeunesse) viennent en deuxième position avec 18% des ventes et les campings avec 10%.