Pour maintenir leur marché et faire face à la concurrence, et protéger la qualité de leurs produits, les agriculteurs, regroupés en coopératives, ont su s’adapter.

Au tournant des années 1960, les coopératives se sont créées pour reprendre en main la fabrication et la commercialisation du beaufort. Regroupées au sein de l’Union des producteurs de beaufort, elles ont défendu le cahier des charges pour obtenir l’AOC en 1968. 

Les clients ont le choix entre le beaufort, le beaufort d’été, le beaufort d’alpage, qui va de pair avec une graduation des prix et de la qualité ; le beaufort d’alpage fabriqué avec des laits produits à plus de 1 500 mètres d’altitude ne couvre que 7% de la production totale (5 029 tonnes en 2023).

7 coopératives laitières représentent 83% de la production. Le géant coopératif Lactalis détient de son coté 10% de la production de beaufort, mais s’affranchit du cahier des charges, “copiant” le produit.  

Les coopératives ont du s’adapter : les meules sont salées (une durée d’affinage de 5 à 12 moi et sont désormais retournées par des robots ; la collecte se fait par camions réfrigérés ; le petit lait issu, après avoir tenté de la commercialiser sans succès en ricotta sous le nom de “sérac”, est désormais transformé, par une unité sophistiquée de micro et ultrafiltration, en poudre de lait protéiné destinée au sportifs, aux bébés ; une unité de méthanisation a été créée pour produire son énergie. Ces adaptations ont conduit à un investissement de 20M€ pour consolider sa position concurrentielle et maintenir la valeur de cette production dans les mains des agriculteurs. 

Et plus étonnant, l’Union des Producteurs de beaufort ont rénové en partenariat avec un promoteur immobilier, un hôtel pour le transformé en 4 étoiles pour accueillir les touristes ; la coopérative reçoit 100 000 visiteurs par an dont beaucoup passent par la boutique pour acheter le beaufort.