En 2012, le secteur de la restauration comprend 159 000 entreprises, hors autoentrepreneurs et microentreprises au sens fiscal. Il emploie 439 000 salariés en équivalent temps plein, réalise un chiffre d’affaires de 48Md€ et une valeur ajoutée de 21Md€.

Les TPE sont au nombre de 148 000 entreprises (93% des entreprises), et emploient 52% des salariés en équivalent temps plein ; elles réalisent 56% du chiffre d’affaires du secteur.

La restauration traditionnelle concentre 58% des entreprises, 67% des effectifs et 64% du chiffre d’affaires ; la restauration rapide représente environ un quart des entreprises et des effectifs et les débits de boisson un cinquième des entreprises et moins d’un dixième des effectifs.

Entre 2009 et 2012, le nombre d’entreprises a progressé de 3% dans la restauration : +15% dans la restauration rapide, contre +2% dans la restauration traditionnelle et -6% dans les débits de boissons. La restauration connaît aussi un très fort renouvellement : parmi les entreprises présentes en 2012, un tiers n’existaient pas en 2009.

Les entreprises pérennes entre 2009 et 2012 représentent les trois quarts des effectifs salariés et du chiffre d’affaires du secteur, mais elles n’expliquent que 20% de l’évolution de l’emploi du secteur et 43% de celle du chiffre d’affaires ; l’essentiel de la progression provient en effet de l’entrée « nette » d’entreprises dans le secteur. Ce renouvellement est plus important dans la restauration rapide : entre 2009 et 2012, seulement la moitié des entreprises sont pérennes, contre 70% dans la restauration traditionnelle et les débits de boisson.

31% des entreprises fonctionnent sans salarié (23% des restaurants traditionnels, 39% la restauration rapide, 46% les débits de boissons) ; les entreprises employeuses comptent en moyenne 4 salariés ; les restaurants rapides sont les plus grands (4,9 salariés en moyenne), puis les restaurants traditionnels (4,1 salariés) et enfin les débits de boisson (2,1 salariés) ; dans la restauration rapide, en effet, les grandes chaînes sont très présentes et la taille moyenne de leurs points de vente est significativement plus importante.

Deux tailles d’entreprises concentrent ensemble plus de la moitié des effectifs salariés de la restauration : celles de 1 à 5 salariés (33 % des effectifs totaux) et celles de 20 à 249 salariés (22%). La part des entreprises de 1 à 5 salariés est très importante dans les débits de boisson (60% des effectifs) et celle des entreprises de 20 à 249 salariés dans la restauration rapide (42%). Ainsi la restauration rapide se caractérise à la fois par de très petites structures et de très gros restaurants.

Entre 1997 et 2012, le nombre de salariés de la restauration a crû de 3,8% par an en moyenne pour atteindre 603 000 salariés, une hausse qui concerne toutes les tailles d’entreprises, avec un effet plus marqué pour les plus grandes : en moyenne annuelle +2% pour les entreprises de 1 à 4 salariés, +3,6 % pour celles de 5 à 9 salariés et +5% pour celles de 10 salariés ou plus. Sur la période, la progression est particulièrement vive dans la restauration rapide (+5,9% par an en moyenne), mais la  restauration traditionnelle contribue pour plus de la moitié aux nouvelles créations d’emploi

(147 000 sur 258 000) ; les entreprises de 10 salariés ou plus contribuent pour près de deux tiers aux nouveaux emplois.

Les profils d’emploi diffèrent : dans la restauration traditionnelle, deux tiers des salariés sont à temps plein, le salaire horaire net moyen est plus élevé (9,7€), les salariés sont plus âgés (34,6 ans en moyenne) et il n’y a que 41% de femmes. Dans la restauration rapide, seul un tiers des salariés travaillent à temps plein, leur salaire horaire net moyen est de 9,1€, l’âge moyen est de 28,4 ans et il y a autant de femmes que d’hommes.